诗酒故事穿越千年 古窖浓香芬芳岭南

　　中国白酒源远流长，白酒文化是中华文明发展的见证，也是标志性的符号。粤川皆产酒，传承悠久，每一滴白酒，都是南粤文化、巴蜀文化的精髓。粤酒玉冰烧添加肥猪肉的酿造工艺，独特而清新，代表着打破常规；川酒五粮液对生态气候近乎苛刻的酿造要求，折射了天人合一的中国哲学思想。酿酒工艺迥异的两地，伴随人文与商务的深度交流交往，川酒大规模入粤，极大促进了粤川酒文化的相融共生，白酒文明因互鉴而更多彩多元，中国白酒文化的价值体系，亦因此愈加丰富厚重。

　　追根溯源

　　汉代粤人嗜酒晋代能酿白酒宋代已设专门提供美酒机构

　　粤人酿酒源于何时？在佛山石湾酒厂集团厂区的岭南酒文化博物馆，一幅“灵猴造酒”图将岭南酿酒历史推向远古。《清稗类钞》称：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。”猿人“酿酒”，不过是把果子、粮食等储存在一起，自然发酵成美味液体，或是无心插柳柳成荫。岭南酒文化博物馆工作人员刘敏芝说，岭南先民就是模仿动物行为，用果子酿酒，成为岭南酒的最早起源。粤北出土的镂孔陶酒杯，证实新石器时期广东已产酒。广东在西江流域一带还出土了不少春秋战国时期青铜酒具，说明酒文化在岭南历史悠久。

　　酿酒师傅在蒸熟的米饭中加入岭南小曲。

　　汉代越人有嗜酒之风习。公元前196年，刘邦派陆贾南下广州，以说服赵佗归汉。赵佗曾与陆贾饮酒谈判，长达数月，最终赵佗奉汉称臣。据《交州外域记》记载，西汉伏波将军（伏波是封号）路过南越时，南越王就给他进献了“千钟酒”。1983年，广州象岗山的南越王墓出土了很多酒具、盛器，其中，一汉代陶提筩上，有墨书“藏酒十石，令兴寿至三万岁”字样，专家推断，此为盛酒之器，类似中原的铜壶、铜卣之类。此外，西汉角形玉杯也是美酒杯，因为古人相信，玉杯盛放美酒，风味更醇厚。岭南汉代出土遗物中，酒器的比例接近50%。

　　到了晋代，岭南不仅会酿造米酒，还可能会蒸馏白酒，这在全国都是罕见的。1964年，广东连平一座西晋古墓中出土了一套陶甑，被认为是我国最早的酿造烧酒的器具。而此前，国人多认为白酒蒸馏技艺差不多要到元代才出现。

　　唐宋时期，岭南名酒辈出。当时酒属于特殊商品，酿酒和买卖多为官家垄断，唯独岭南例外，因此地仍是“瘴疠之地”，朝廷允许粤人自酿酒祛湿驱瘴。据《唐国史补》《岭表录异》等记载，当时广东地区已有“灵溪春”“既烧酒”“麹酒”等名酒。在广州商业区，品美食饮美酒成为一景。唐代刘恂在《岭表录异》中说，当时岭南墟市到处有酒卖。美食街上，饭馆在街两边一字排开，家家都有一个瓦缸，里边盛满米酒，门前都站着女孩子，招呼客官进去品尝自家好酒。因酒价便宜，就算有人以尝酒为名，连喝三碗，一文不给，店家顶多也就嘲笑几声。这些不付钱的酒客，光靠沿街逐家品尝就能喝醉。

　　酿酒车间

　　宋代岭南酒文化更丰富。2004年至2009年，考古人员在南越国宫署遗址发现了宋代广州“公使酒库”遗迹，出土印有“酒塔”“清香”“居酒”“醇耐”等字样的酱釉罐，都与酒相关。当时，地方官员定期举行宴饮，接待过往官员、外国使节，公使酒库是负责提供美酒的机构。

　　川籍大文豪苏轼晚年来到岭南惠州，见当地百姓酿制一种桂酒，不仅能抵御瘴毒，并且酒味醇香，回味无穷。他在诗中赞曰：“一杯罗浮春，远饷采微客，遥知独醉罢，醉卧松石下……”苏轼还向当地人学习制作桂酒，曾表示“不可一日无酒”，为后人留下了宝贵的《东坡酒经》，全书仅数百余言，却包含了制曲、用料、用曲、投料、原料出酒率、酿造时间等内容，其中也广泛记录和借鉴了中原、戎州、岭南的酿酒技艺。“《东坡酒经》记载的是岭南小曲做酒的方式，时至今日，陈太吉酒庄依然沿用这一传统酿酒方式，以秘制小曲酒饼作为发酵剂。”刘敏芝说。

　　“酿酒生财”写入粤人家训粤酒“玉冰烧”风靡省港澳

　　明清时期，广州商贸繁荣，全国商人来此寻找商机，称为“走广”。粤人不仅以酒生财，还流行以美酒庆祝节日、恭祝团圆聚会，寓意美好生活。

　　据刘敏芝介绍，早在明代，佛山石湾便有霍氏、廖氏等以酿酒作为家族产业，其中霍氏家族将“酿酒生财”写入家训，并记载了“二斗五升取酒一埕”的酿酒工艺，“埕”即酒瓮。

　　清代以降，粤人更爱酒，春节、元宵节、端午、重阳等传统节日，乃至朋友邻里相聚、婚嫁生辰喜事，都离不开美酒，何况美酒早已是海上丝绸之路的抢手货。酒业因此愈加兴旺，本地新酒不断涌现。清道光十年（1830年），佛山石湾莲塘村的陈屏贤（人称“大吉”）筹办“陈太吉酒庄”。今石湾酒厂集团就是由陈太吉酒庄演变而来。

　　陈太吉酒庄酿造的白酒。

　　当时，广东白酒酿造主要是把米蒸熟，加水加曲，放在坛子里进行液态或半液态发酵10天至20天，再进行蒸馏、陈酿等工序。当然，成酒后也可以添加其他物质，以改变其风味。清光绪年间诞生的玉冰烧就是如此。

　　当时，陈太吉酒庄的掌门人陈如岳，是一位被光绪皇帝钦点的翰林学士。有一年，莲塘举行乡饮酒礼，陈如岳发现老百姓特别爱吃肥猪肉，敏锐的他便将米酒导入大瓮中，然后浸入肥猪肉，经大缸陈藏，精心勾调，酒体清澈透明，酒味绵甜柔和，伴随淡淡的豉香，这便是中国白酒十二大香型中的豉香型白酒——“玉冰烧”，该酒很快风靡省港澳，成为岭南名酒。

　　到了清末民初，除了石湾，九江、龙江、龙山、清远、梅州等地亦粤酒飘香。九江有“巷巷有酒坊，人人论酒经”的盛况；顺德龙江一地，酒庄竟然超过50家；梅州长乐烧更有“南粤佳酿”之美称。

　　两地融合

　　粤酒匠人赴川学习酿造技艺广东菜配外地酒成餐桌新风

　　粤人酒文化的高光时刻出现在中华人民共和国成立后。白酒经销商谢明回忆，20世纪五六十年代到改革开放前夕，广东市场已有五粮液、汾酒、茅台、剑南春等外地名酒，但因商品短缺，许多外地酒被视为稀缺物。广东省酒类行业协会会长彭洪拿出一张顺德酒厂当年赴四川的酒厂进行技术交流的往来函件，证实顺德酒厂曾到四川学习浓香型白酒的酿造技艺。此外，九江双蒸的技术人员团队也曾到五粮液交流。

　　八大古酒坊之一“天锡福”。

　　1978年改革开放后，广东成为中国经济最活跃的地区之一，商贸繁忙，人们的生活水平也大幅提升，一向爱吃的广东人甚至琢磨起不同的酒配不同的菜，比如吃顺德鱼生、白灼海鲜，中国白酒与白葡萄酒正好。但本地粤酒无论是产能还是品种都供不应求。千年商都的巨大商机，吸引川酒、黔酒、徽酒、晋酒等全国名酒纷纷南下，带着有别于米香型粤酒的特有浓香，走入广东人的饭局，美食是主角，美酒来增色。到了2000年前后，“五茅剑泸”（即五粮液、茅台、剑南春、泸州老窖）等外地酒配广东菜，渐成餐桌一景。

　　当时的广东，不管是哪种类型的美食或场景，都能找到一款最适合搭配的美酒，商务宴席来几箱五粮液或茅台，朋友聚餐开瓶汾酒或老窖，就连家里做菜都放一点白酒调味。

　　苏轼岭南饮酒御湿写《东坡酒经》黄庭坚宜宾“破戒”作《安乐泉颂》

　　当时，以五粮液为代表的川酒最受欢迎。“第一次喝五粮液，是在一个朋友饭局上，那是20世纪80年代的事了。入口柔雅绵甜，味道丰满。”在广州从事餐饮业多年的老张至今记得第一口浓香型白酒的滋味。白酒经销商伍峰也清楚地记得，当时在广东，同一批白酒，“五粮液已经卖出10箱了，其他酒连一箱都还没卖完。”五粮液何以如此受粤人喜爱？有学者认为，皆因川粤两地源远流长的酒文化基因。

　　要说宜宾与广州的渊源，那要追溯到汉代。川酒甲天下，精华在宜宾。相传西汉年间，汉武帝派使者唐蒙出使南粤，在宴席上品尝到了蒟（通枸）酱，这是一种来自蜀南僰道（今宜宾）的果酒。原来，早在两千年前，宜宾美酒已到南粤。宜宾市博物院典藏部部长薛加友说，宜宾通往岭南的古驿道叫南夷道，从宜宾往南到今贵州牂牁江，连通了珠江水系。果酒蒟酱很可能是通过南夷道进入岭南，飘香于粤人餐桌。